铁锅江鲶（附自制香辣酱配方）
铁锅江鲶（附自制香辣酱配方）
特点：
此菜是酒店的招牌菜之一，在利荣酒店6家分店卖得都很好。它选用汉江中生长的野生江鲶鱼烹制，这种鱼皮肤略微泛黄，泥腥味小，用鄂、湘、粤三地特产酱料复合调制，成品鲜香，肉质细嫩。
菜品制作：
谢双怀，现任湖北潜江利荣酒店厨师长。
原料：
江鲶鱼750克。
调料：
自制香辣酱50克，A料（盐10克，啤酒30克，干淀粉20克），啤酒80克，味精10克，鸡精12克，B料（泡灯笼椒80克，大葱、姜片、蒜子各30克），色拉油2千克（约耗80克）。
自制香辣酱配方：
炼好的熟菜子油、熟猪油、葱油各500克，花椒250克，辣椒粉1500克，荆沙豆瓣酱200克，湖南辣妹子酱600克，阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣酱各200克，海鲜酱240克，顶好花生酱1500克，熟花生米200克，各料混合炒香即成。
制作方法：
（1）江鲶鱼治净，切成0.5厘米厚的大片，加A料腌制30分钟，入六成热的色拉油中炸至断生，捞出。
（2）锅内留底油40克，下B料炒香，下鲶鱼块、啤酒、水50克及自制香辣酱烧制1分钟，加味精、鸡精调味，装入铁锅中即可。
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