东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）

大家好，我是奇思妙想张大虾，关于美食，我们应该都听说过一句老话叫「民以食为天」。中华的民族是一个热爱美食的民族，从古至今传下了的手艺，造就了我们今天如此丰富的饮食文化。美食上的不仅仅是味蕾的享受，有时候也是味道带来的记忆。而美食本身，也携带着最质朴最强大的治愈效果。那么今天要给大家介绍的是便是大家都熟知的豆腐。

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）(1)

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱。

随着时间的发展，人们对豆腐制作工艺的前进和发展，豆腐又分为卤水豆腐，石膏豆腐，内酯豆腐以及蛋豆腐等。不同凝固剂点出来的豆腐都存在口感的差异。那么今天来重点讲讲传统工艺的卤水豆腐。

1、侵泡：首先先择优质大豆500克放入盆中，加入侵泡6-8小时，冬季时间可以适当延长。捞出后清洗，此时大豆会比侵泡时膨胀一倍。

2、研磨：将清洗后的大豆兑4-5kg的水打成豆浆。如果机器能够直接将豆渣分离出来，就可以不用再过滤了。如果不能分离开来，则要在豆浆煮沸后过滤掉豆渣。

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）(2)

3过滤：起锅点火，锅底中加入一点水，待水沸腾后倒入豆浆，这样豆浆则不容易粘锅。豆浆上的浮沫可以撇去，这样可以减少搅拌次数。如果不撇去，则很容易在温度过高时溢出。豆浆烧开后就可以过滤掉豆渣了。同时有一点需要注意，豆浆一点要烧开，如果豆浆没有烧开，则可能会引起食物中毒。

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）(3)

4、点卤：过滤了豆渣后的豆浆可以继续再煮一下，防止因为豆浆假沸，没有彻底被煮开，待完全确认豆浆被煮开后就可以让其凉一会儿，点卤时豆浆的温度再85度时较为适宜。点卤也决定着豆腐的质量及成品率。

再凉水里加入少量的卤水，让卤水的ph值接近中性。

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）(4)

具体操作上，用勺子中尧上一小勺稀释的卤水，在豆浆表面由中心向四周顺时针或者逆时针匀速下卤，之后又在豆浆的底部同样的方式下卤。下了两勺卤水后就可以先暂停，让豆浆与卤水反应一会儿。

不要既顺时针又逆时针又逆时针下卤，也不可翻转勺子，否则形成的豆腐会有蜂窝眼，影响豆腐的质量。而且下卤的速度不能太快，也一次的量也不能太多，否则会豆花形成的太早会影响成品率。

豆浆经过反应后有很大部分豆浆没有形成豆花，则在豆浆里非常、非常少量轻微的下卤。如果锅中形成大部分的豆花了，仍有少豆浆，那么就将豆花上边的黄浆水轻轻推向没有发生反应的豆浆里。

5、成型：豆花形成了，静置10-20分钟，如果黄浆水是淡黄色，那么证明豆腐点的不老不嫩，如果颜色偏深，那么可能是下卤过多。经过蹲脑后，将豆花尧入模具，用包布包裹，按出棱角，用重物压榨10多分钟，挤出黄浆水，可根据口感选择压榨的时间。小编比较偏好娇嫩的口感，所以只要豆腐成型就取下重物。如果喜欢豆腐脑的话，也可在形成豆花时候，轻轻按压一下，就可以加调料食用。

东北传统卤水豆腐的做法（传统手艺卤水豆腐的做法）(5)